ASSUNTOS DIVERSOS
COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS
RESUMO: Ficam estipuladas as normas gerais para os estabelecimentos que comercializam alimentos, como a respeito das instalações sanitárias, das salas para proceder a venda, a consumação e a manipulação, os depósitos, os vestiários, quando necessário que os funcionários troquem de roupa, entre outras disposições.
PORTARIA GAB/SESAU
Nº 228, de 08.10.02
(DOE de 02.12.02)
O SECRETÁRIO DE ESTADO DA SAÚDE, no uso de suas atribuições legais que lhe confere o artigo 102 do Decreto nº 9.997, de 03 de julho de 2002 e ainda nos termos da Lei Complementar nº 224, de 04 de janeiro de 2002 e,
CONSIDERANDO o previsto no art. 2º, § 1º, I, c/c o art. 261 do Decreto-lei nº 036, de 17 de dezembro de 1982;
CONSIDERANDO os termos do art. 133 do Decreto-lei nº 036, de 17 de dezembro de 1982, e
CONSIDERANDO a necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de comércio de alimentos, visando a proteção da saúde da população, APROVA a Norma Técnica de Comercialização de Alimentos:
NORMA TÉCNICA DE COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS
CAPÍTULO I
DAS NORMAS GERAIS PARA ESTABELECIMENTOS
QUE COMERCIALIZAM ALIMENTOS
Art. 1º - Todo estabelecimento ou local destinado ao preparo, manipulação, acondicionamento, depósito e/ou venda de alimentos, bem como todos os demais de interesse da Saúde Pública Estadual aqui regulamentados e os que vieram a ser regulamentados, através de normas técnicas, deverão possuir:
I - alvará sanitário;
II - atestado de saúde ocupacional atualizado de todos os manipuladores;
III - água potável corrente;
IV - piso revestido de material liso, impermeável, resistente, com inclinação suficiente para o escoamento de águas servidas;
V - ralos com caixas sifonadas;
VI - pias e lavabos com sifão ou caixas sifonadas;
VII - recipiente com tampa, adequado para lixo;
VIII - ventilação e iluminação adequadas;
IX - armários com portas, para a guarda de vasilhames e demais utensílios, construídos ou revestidos internamente de material impermeabilizado, a critério da autoridade sanitária competente;
X - higienização e conservação geral;
XI - câmaras, balcões frigoríficos ou geladeiras de capacidade proporcional à demanda, em perfeito estado de conservação e funcionamento, com termômetro visível, para conservação dos gêneros alimentícios de fácil deterioração;
XII - recipientes de material inócuo, inatacável, sem ranhuras ou fragmentação para o preparo, uso e transporte de alimentos;
XIII - processo de higienização adequado para toalhas;
XIV - higienização e desinfecção de copos, xícaras, pratos, talheres e demais utensílios similares.
XV - barreiras que impeçam o acesso de roedores, insetos e outros animais que possam tornar os alimentos impróprios para o consumo humano;
XVI - uniforme (gorro e avental de cor clara) para todos os manipuladores.
Art. 2º - É proibido aos manipuladores terem contato com dinheiro enquanto estiverem em atividade.
Art. 3º - Nos locais onde se preparam, beneficiam, acondicionam e comercializam alimentos é proibido:
I - ter em depósitos substâncias nocivas à saúde ou que possam servir para alterar, fraudar ou falsificar alimentos;
II - comunicação direta com residência;
III - produtos, utensílios ou maquinários alheios às atividades;
IV - presença de qualquer animal;
V - varrer a seco;
VI - estrados de madeira nos pisos do banheiro, cozinha, salas de manipulação, câmaras frias e atrás dos balcões do salão de vendas;
VII - utilizar pratos, copos, talheres e demais utensílios quando quebrados, rachados, gretados ou defeituosos;
VIII - fumar e comer quando estiver manipulando, servindo ou em contato com alimentos;
IX - adaptações nas dependências que possam comprometer a qualidade dos alimentos;
X - o uso de adornos como anéis, pulseiras e similares.
Art. 4º - Nos estabelecimentos onde se comercializam ou consumam alimentos, só será permitida a comercialização de saneantes, desinfetantes e produtos similares, quando os mesmos possuírem local apropriado e separado para sua guarda devidamente aprovado pela autoridade sanitária competente.
Art. 5º - Todas as dependências dos estabelecimentos constantes desta regulamentação deverão apresentar as suas paredes rebocadas e pintadas ou revestida, a critério da autoridade sanitária.
CAPÍTULO II
DOS SALÕES DE VENDA/SALAS DE CONSUMAÇÃO
Art. 6º - Além das demais disposições constantes e aplicáveis deste regulamento, os salões de venda e as salas de consumação deverão ter:
I - paredes revestidas com material liso, impermeável e resistente;
II - teto de material adequado que permita uma perfeita higienização;
III - balcões e mesas com tampos revestidos de material impermeável, liso, resistente e não tóxico;
IV - balcão expositor térmico para acondicionamento dos alimentos que necessitam de temperatura controlada, com termômetro visível;
V - piso lavável, liso, impermeável, sem canaletas, com declividade recomendada e com ralo para esgotamento das águas de limpeza, salvo a juízo da autoridade sanitária competente.
CAPÍTULO III
DAS SALAS DE MANIPULAÇÃO
Art. 7º - As cozinhas e/ou salas de manipulação deverão ter:
I - paredes revestidas com material uso, de fácil limpeza, em cor clara, impermeável até 2m (dois metros) de altura, no mínimo;
II - teto liso, de material resistente, pintado em cor clara que permita uma perfeita higienização;
III - aberturas teladas de forma que não permitam a entrada de insetos e roedores;
IV - fogões providos de sistema de exaustores para impedir o superaquecimento e a poluição do ar por gases de combustão e vapores oriundos da cocção dos alimentos;
V - mesas de manipulação constituídas somente de pés e tampos, devendo estes ser feitos ou revestidos de material liso, impermeável, resistente e de fácil limpeza;
VI - piso de material liso, impermeável, resistente, de fácil limpeza e com cantos arredondados, com rabo para esgotamento das águas de limpeza;
VII - água potável para o consumo individual, em condições higiênicas;
VIII - pia com água corrente, acompanhada de sabão liquido sem cheiro e toalhas descartáveis, e sifão ligado à canalização de esgoto;
IX - instalações especiais para a lavagem de louças, vasilhames e demais utensílios, sendo obrigatório o uso de água corrente e/ou de outros processos de desinfecção, julgados eficazes pela autoridade sanitária;
X - dispositivo especial para a proteção das louças, vasilhames e demais utensílios, contra poeira, moscas, os quais deverão ser mantidos em perfeitas condições de higiene;
XI - portas providas de molas para o seu fechamento automático;
XII - áreas distintas para manipulação de carnes, verduras, massas e outros;
§ 1º - É proibida a utilização de divisões de madeira, como também o revestimento de madeira nas paredes e pisos.
§ 2º - É proibida a utilização de tábuas de madeira para a manipulação de alimentos.
§ 3º - É obrigatório ter ponto de visualização nas salas, através de visor, permitindo ao usuário observar o preparo dos alimentos.
§ 4º - É proibida a permanência e/ou trabalho de manipuladores, na sala de manipulação, que apresentarem afecções cutâneas, respiratórias, oftálmicas ou outras que trouxerem riscos de contaminação aos alimentos.
CAPÍTULO IV
DAS INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
Art. 8º - Além das demais disposições constantes e aplicáveis a este regulamento, todos os estabelecimentos deverão possuir, ao menos, 01 (uma) Instalação sanitária, que deverá ter:
l - paredes lisas, de fácil limpeza, em cor clara, revestidas com material impermeável até a altura de1,5m (um metro e cinqüenta centímetros) e o restante com pintura lavável;
II - teto de material liso, pintado em cor clara, permitindo perfeita higienização;
III - ante-sala adequada, impedindo ligação direta com outras dependências;
IV - vaso sanitário, provido de sifão, com caixa de descarga automática externa;
V - porta provida de braço mecânico;
VI - piso de material liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza, com ralos sifonados e dotados de tampa;
VII - lavatório provido de material para limpeza, enxugo ou secagem das mãos, proibindo-se o uso de toalhas coletivas;
VIII - recipiente para lixo, com tampa acionada por pedal e provido de saco plástico;
IX - manutenção de limpeza e ausência de quaisquer odores;
X - ventilação e iluminação suficientes.
Art. 9º - Os estabelecimentos que possuírem mais de 20 (vinte) funcionários deverão ter instalações sanitárias separadas por sexo.
CAPÍTULO V
DOS DEPÓSITOS DE ALIMENTOS
Art. 10 - Os depósitos de alimentos deverão ter:
I - estrados para sacarias, obedecendo aos seguintes critérios:
a) dimensões: a largura, ou um dos lados, com 3m (três metros) no máximo, e o comprimento, ou o outro lado, com medida não estipulada;
b) altura entre o estrado e o piso de 20 cm (vinte centímetros), no mínimo;
c) distância entre um estrado e a parede de 50cm (cinqüenta centímetros), no mínimo;
d) distância entre um estrado e outro de 50cm (cinqüenta centímetros), no mínimo, quando houver mais de um estrado;
II - paredes lisas, em cor clara, impermeabilizadas até a altura de 2m (dois metros) e o restante com pintura lavável;
III - teto liso, de material resistente, pintado em cor clara, que permita uma perfeita higienização;
IV - piso de fácil limpeza;
V - ventilação e iluminação naturais;
VI - gêneros alimentícios armazenados separados dos produtos tóxicos, de higiene e de limpeza;
VII - a armazenagem de alimentos perecíveis deve ser feita em câmaras frigoríficas ou similares, em temperatura determinada pelo fornecedor do alimento, que deverão ser higienizadas, periodicamente, para evitar a contaminação dos alimentos bem como, deve o estabelecimento conter termômetro de "máxima e mínima" para a monitorização da temperatura interna das mesmas.
CAPÍTULO VI
DOS VESTIÁRIOS
Art. 11 - Todo estabelecimento em que a atividade exija troca de roupas ou que seja imposto o uso de uniforme, o vestiário deverá ser dotado de:
I - cômodos separados por sexo;
II - paredes e teto pintados em cor clara, de material liso que permita uma perfeita higienização;
III - portas providas de braço mecânico, para fechamento automático;
IV - armários individuais para guarda de vestuários e bens pessoais;
V - piso liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza, com ralo de escoamento provido de sifão hidráulico;
VI - abertura para ventilação natural.
CAPÍTULO VII
DOS AÇOUGUES, PEIXARIAS, DEPÓSITOS DE CARNES, CASAS DE AVES ABATIDAS
E CONGÊNERES
Art. 12 - Os açougues, peixarias, casas de aves abatidas, casas de frios e estabelecimentos congêneres, alem das demais disposições destas normas que lhes são aplicáveis, deverão ter:
I - porta abrindo diretamente para o logradouro público, assegurada ampla ventilação;
II - área mínima compatível com a demanda e atividade;
III - instalações frigoríficas em boas condições de uso;
IV - ganchos de material inoxidável para sustentar a carne quando utilizados na desossa, bem como acondicionamento, em geladeiras ou balcões frigoríficos;
V - equipamentos para a conservação de alimentos obedecendo aos seguintes parâmetros de temperatura:
a) alimentos congelados: de -30o a -18 o graus C,
b) alimentos resfriados:
- carne fresca e seus derivados: máximo de 4 o C;
- produtos lácteos: de 4o a 8 o C;
- pescados e frutos do mar: -5 o a 0 o C;
- frutas, legumes e verduras: de 7o a 10 o C;
VII - pia com água corrente.
Art. 13 - É proibido aos estabelecimentos a que se refere este capitulo:
I - salga e/ou qualquer outro tipo de tratamento que possa ser dado á carne, que não seja em recipiente de material liso, impermeável, resistente e de fácil limpeza;
II - uso da cor vermelha e seus matizes no revestimento dos pisos, paredes e tetos, bem como nos dispositivos de exposição de carnes e de iluminação;
III - qualquer atividade industrial ou abate de animais, ou qualquer outra atividade comercial;
IV - comércio ou depósito de carnes pré-moídas;
V - uso de machado e machadinhas, bem como o de cepo para fracionamento de carnes;
VI - permanência de carnes fora da refrigeração, devendo as mesmas permanecer o tempo mínimo necessário para proceder a desossa;
VII - comercialização de carnes, pescados, aves e derivados que não tenham sido submetidos à inspeção pela autoridade competente, sob pena de apreensão e a inutilização;
VIII - depósito e exposição de carnes salgadas fora de recipiente telado à prova de insetos e outros animais;
IX - manuseios de carnes e derivados por parte do consumidor, devendo os mesmos ser manipulados somente por funcionários competentes;
X - manutenção da carne em contato com gelo ou nos compartimentos onde houver o mesmo.
Art. 14 - Os equipamentos, utensílios, instrumentos e recipientes dos estabelecimentos em questão devem obedecer às exigências sanitárias, higiênicas e tecnológicas.
Art. 15 - Os ossos, sebos e resíduos, sem aproveitamento imediato, devem ser depositados em recipientes herméticamente fechados, de material impermeável, e de superfície lisa, sob refrigeração e em local próprio.
Art. 16 - Os veículos para transporte, entrega e distribuição de carnes, pescados e seus derivados deverão ser aprovados pela Vigilância Sanitária e possuir:
I - compartimentos de carga completamente fechados e dotados de termo-isolantes, observando as temperaturas previstas nestas normas;
II - revestimento não corrosível, de superfície lisa e contínua;
III - vedação para evitar o derrame de líquidos;
IV - equipamentos de suspensão feitos de material não corrosível e colocados de tal maneira que a carne não possa tocar no assoalho, quando se tratar de transporte de carcaças, metades e quartos;
V - vínculos com carrocerias fechadas e vedadas para transporte dos alimentos a que se referem este artigo;
VI - pescados transportados utilizando-se gelo picado ou escamo, os quais deverão ser produzidos de acordo com as normas sanitárias, sob a condição de representar no mínimo 2/3 (dois terços) do peso total da mercadoria. A temperatura do produto deverá estar dentro das normas preconizadas;
VII - acondicionamento de pescados em caixas de material não corrosível, liso e mantido em temperatura adequada.
Parágrafo único - Somente é permitido o condicionamento de peixe filetado em recipiente de material não corrosível e liso, ou em unidade de peso, ou quantidades em invólucros, pacotes e vasilhames dos estabelecimentos industriais e derivados rotulados, mantendo as temperaturas preconizadas nesta norma.
Art. 17 - Dependendo da duração da viagem no transporte de pescados, a autoridade sanitária poderá exigir instalação de dispositivos de produção automática de frio, a fim de manter a temperatura adequada da mercadoria.
Art. 18 - As peixarias que beneficiem o pescado devem dispor, obrigatoriamente, de dependências e instalações para descamação, esfola, eviscerarão e fíletagem.
Parágrafo único - Os equipamentos, utensílios, recipientes e instrumentos devem obedecer às exigências sanitárias, higiênicas e tecnológicas.
Art. 19 - As peixarias podem proceder a entrega dos pescados a domicílios, desde que observadas as exigências desta norma.
Art. 20 - Nas peixarias e entrepostos de pescados, é proibida a industrialização do pescado, inclusive a prensagem, cozimento e defumação, observando-se ainda que:
I - a salga do pescado deverá ser feita em dependências especiais para esse fim;
II - as peixarias poderão comercializar produtos de pescados industrializados, desde que oriundos de estabelecimentos licenciados para tal finalidade;
III - é proibida a abertura e o fracionamento de embalagens de pescados pré-embalados e congelados.
Art. 21 - O pescado deve ser mantido sob refrigeração ou congelamento, conforme o caso, em dispositivo dotado de produção automática de frio, observando as temperaturas preconizadas nesta norma.
Art. 22 - É expressamente proibido manter o pescado em exposição fora dos locais que não preencham as exigências desta norma podendo permanecer fora do local somente o tempo necessário para sua limpeza, descamação, esfola, evisceração ou filetagem.
Art. 23 - O pescado com vísceras só pode ser comercializado congelado.
Art. 24 - Não será permitido o recongelanemto.
CAPÍTULO VIII
DOS BARES, LANCHONETES, PASTELARIAS, CERVEJARIAS,
RESTAURANTES, BOATES, CHURRASCARIAS, PIZZARIAS E
ESTABELECIMENTOS CONGÊNERES
Art. 25 - Além das disposições contidas nesta norma para estabelecimentos comerciais de gêneros alimentícios e similares, bares, cafés, lanches, restaurantes e estabelecimentos congêneres deverão Ter:
I - paredes da sala de manipulação e seus anexos, revestidas até a altura mínima de 2m (dois metros) com azulejos ou similares;
II - sala de manipulação compatível com a demanda e atividade, e equipamentos para a retenção de gordura (cúpula, exaustor, etc.);
III - paredes dos salões de consumação, revestidas de material impermeável até a altura mínima de 2m (dois metros), e em cor clara;
IV - paredes das despensas e adegas, com altura mínima de 2m (dois metros);
V - aberturas para o exterior das salas de manipulação, copas, despensas e sanitários telados;
VI - sanitários separados por sexo, com acessos independentes, com vaso sanitário e lavatório;
VII - toalhas de mesa e guardanapos, substituídos por outros rigorosamente limpos, logo após a sua utilização por cada consumidor;
VIII - estufa para exposição ou guarda de produtos, que devem ser mantidos em temperaturas acima de 60 graus Celsius, quando for o caso;
IX - balcão térmico de distribuição de alimentos com água do "banho maria" na temperatura de 85o a 95 o C.
Art. 26 - Os produtos perecíveis (a serem consumidos em 24 horas), deverão permanecer à temperatura máxima de 6o C. Os que serão consumidos em período mais prolongado, deverão ser submetidos a congelamento, observando as temperaturas preconizadas nesta norma.
Art. 27 - Os estabelecimentos comerciais de alimentos poderão utilizar, na parte destinada ao público, revestimentos especiais para fins decorativos, quando mantidos higienizados, com instalações sobre superfície adequada e aprovada previamente pela Vigilância Sanitária.
Art. 28 - É facultado aos estabelecimentos que preparam ou sirvam refeições, o atendimento em mesas instaladas em recinto aberto em áreas exteriores, porém contíguos ao prédio, observadas as seguintes condições:
l - devem ter licença do órgão municipal competente;
II - o piso do local deve ter revestimento resistente, lavável e ser convenientemente drenado;
III - as instalações de cozinhas, copas, gabinetes sanitários, lavatórios e outras dependências do estabelecimento devem obedecer às metragens das normas sanitárias vigentes.
Art. 29 - O suporte utilizado para exposição de copos, pratos e talheres deverá ser de material inoxidável.
CAPÍTULO IX
DAS QUITANDAS, BOMBONIERES, PANIFICADORAS, CONFEITARIAS E ESTABELECIMENTOS CONGÊNERES
Art. 30 - As bombonieres, panificadoras, confeitarias e estabelecimentos congêneres, além das disposições preconizadas nesta norma, devem ter:
I - dependências separadas para manipulação, no caso de estabelecimentos que mantêm seção industrial;
II - paredes lisas, de fácil limpeza, em cor clara e revestidas de material impermeável até a altura de 2m (dois metros) e o restante em pintura lavável;
III - recipientes com tampa, revestidos internamente com material impermeável, para a guarda de farinha, açúcar, fubá, sal e congêneres;
IV - amassadeiras mecânicas, restringindo-se à manipulação no preparo de massas;
V - recipientes ou balcões adequados, vedados, para a guarda de depósitos dos produtos postos a venda;
VI - todos os equipamentos e utensílios em boas condições de conservação e higiene.
Art. 31 - Os fornos, as máquinas e as caldeiras serão instaladas em compartimentos especiais, devendo possuir isolamento térmico e acústico, aprovados pela autoridade sanitária, em consonância com a legislação ambiental vigente.
Art. 32 - O transporte e a entrega de pães, biscoitos e similares deverão ser feitos em recipientes adequados e protegidos.
Art. 33 - As massas de secagem e os alimentos, após saírem do forno, deverão ficar sobre prateleiras, protegidos de sujidades, insetos, roedores e outros animais.
CAPÍTULO X
DAS CASAS DE FRUTAS, QUIOSQUES E ESTABELECIMENTOS CONGÊNERES
Art. 34 - As frutarias, quiosques e estabelecimentos congêneres, observando as disposições desta norma, deverão ter ainda:
I - paredes lisas, de fácil limpeza, em cor clara e revestidas de material impermeável até a altura mínima de 2m (dois metros), e o restante com pintura lavável;
II - instalações de pia com água corrente e potável, para higienização de utensílios, sendo que a parede da pia deverá ser vestida de material impermeável (azulejos ou similar), resistente e em cor clara.
Art. 35 - Os quiosques, quando construídos de madeira, deverão ter suas paredes sem frestas e pintadas com tinta de cor clara e impermeável.
Art. 36 - É proibido nas frutarias, quiosques e estabelecimentos congêneres, além das disposições contidas nestas normas, ter:
I - frutas esmagadas, fermentadas ou germinadas;
II - produtos hortifrutigranjeiros deteriorados;
III - hortaliças procedentes de hortas irrigadas com água poluída ou adubadas com dejetos humanos.
Art. 37 - As bancas para o comércio e exposição de hortifrutigranjeiro, deverão ser impermeabilizadas com material liso, resistente e de fácil limpeza.
CAPÍTULO XI
DOS MERCADOS E SUPERMERCADOS
Art. 38 - Os mercados e supermercados, além das disposições desta norma que lhes forem aplicáveis, devem ainda ter:
I - paredes revestidas com material liso, de fácil limpeza, em cor clara e impermeável até a altura de 2m (dois metros) - onde ocorrer fracionamento, preparo e/ou consumo;
II - portas e janelas em número suficiente, com dimensões que permitam franca ventilação, e com dispositivo para impedir a entrada de roedores e de insetos;
III - abastecimento de água e rede interna para escoamento de águas residuais e de lavagem;
IV - área suficiente para estocagem, acondicionamento, depósito de alimentos e produtos, embalagens vazias e utensílios de limpeza;
V - câmara de congelamento ou refrigeração para alimentos de fácil deterioração, em temperatura ideal, de acordo com a natureza do produto e conforme a norma técnica.
Art. 39 - Os pisos dos mercados e supermercados devem ser convencionalmente higienizados, por métodos que não levante poeira e quantas vezes se fizerem necessárias.
§ 1º - Terminada a jornada diária de trabalho deverá ser iniciada imediatamente a limpeza do piso, bem como do equipamento utilizado.
§ 2º - Deverão ser usados recipientes de fácil limpeza para coleta de lixo e detritos, devendo ser dispostos em locais adequados, sendo removidos para local apropriado por ocasião da limpeza geral diária ou sempre que necessário, enquanto aguarda destino definitivo.
CAPÍTULO XII
DOS "TRAILERS", COMÉRCIO AMBULANTE DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS
E CONGÊNERES
Art. 40 - Os "trailers", comércio ambulante de produtos alimentícios e congêneres estarão sujeitos às disposições desta regulamentação, no que couber especificamente ao disposto neste capítulo.
Art. 41 - No comércio de ambulantes somente será tolerada a comercialização de alimentos que não ofereçam riscos ou inconvenientes de caráter sanitário.
Art. 42 - É tolerada a venda ambulante de:
I - frutas e hortaliças;
II - pipoca, centrifugado de açúcar, milho verde, churro, churrasquinho, cachorro quente, sorvete, refrigerante, suco, refresco, coco, água mineral, desde que em equipamentos aprovados pelo órgão sanitário competente;
III - balas, caramelos, goma de mascar e seus similares, bombons, chocolates em tabletes e similares, biscoitos e produtos de confeitaria, exceto os recheados com ovos;
IV - outros alimentos de consumo imediato, desde que higienicamente preparados e assim conservados e vendidos, a critério da Vigilância Sanitária.
Art. 43 - Fica proibida a venda de frutas descascadas ou fracionadas, bem como de hortaliças, exceto as que possam ser ingeridas com prévia cocção.
Art. 44 - Os demais produtos alimentícios devem ser colocados no consumo acondicionados, por unidade de peso ou quantidade, em invólucros, pacotes ou vasilhames originais dos estabelecimentos comerciais ou industriais devidamente comprovada a sua procedência.
Art. 45 - A preparação, beneficiamento, fracionamento e confecção ambulante de alimentos para a venda imediata, bem como os serviços de lanches rápidos sendo tolerados, desde que observadas, as seguintes condições:
I - ocorrer em veículo motorizado ou não, com espaço interno suficiente para a permanência do manipulador, providos de reservatório adequado para o cumprimento de água corrente, instalações de copa-cozinha e balcão para servir ao público;
II - o compartimento do condutor, quando for o caso, deve ser isolado do compartimento de trabalho, sendo proibida a utilização do veículo como dormitório;
III - utensílios e recipientes, para utilização pelo consumidor, devem ser descartáveis;
IV - alimentos, substâncias, insumos ou outros, deverão ser depositados, manipulados, eventualmente aquecidos ou cozidos no interior do veículo;
V - alimentos que ofereçam riscos deverão ser guardados em dispositivos frigoríficos, providos de aparelhagem automática de produção de frio, suficiente para mantê-los nas temperaturas exigidas; no caso de serem servidos quentes, deverão ser mantidos em temperatura acima de 60 graus Celsius, se for necessário, fazer uso de estufa;
VI - utensílios, recipientes e instrumentos de trabalho deverão ser mantidos em perfeitas condições de higiene, mediante freqüentes lavagens com água corrente e descontaminação com água fervente ou solução desinfetante apropriada;
VII - mãos dos manipuladores deverão ser mantidas asseadas e lavadas freqüentemente, não podendo entrar em contato com dinheiro;
VIII - é vedada a utilização de produtos de origem animal e seus derivados, de fabricação caseira;
IX - águas servidas deverão receber destino adequado.
CAPÍTULO XIII
DOS ARMAZÉNS, MERCEARIAS, EMPÓRIOS, DEPÓSITOS
DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS, ATACADISTAS, DISTRIBUIDORES
DE BEBIDAS E ESTABELECIMENTOS CONGÊNERES
Art. 46 - Os armazéns, mercearias, empórios, depósitos de gêneros alimentícios, atacadistas, distribuidoras de bebidas e estabelecimentos congêneres, além das demais disposições desta norma que lhes forem aplicáveis, deverão ter paredes lisas, de fácil limpeza, em cor clara, revestidas de material impermeável até altura de 2m.
Art. 47 - É proibido nos depósitos de alimentos atacadistas e distribuidores de bebidas:
I - expor à venda ou ter em depósitos, substâncias tóxicas ou corrosivas para qualquer uso, que poderão confundir-se com gêneros alimentícios ou bebidas;
II - comercialização de alimentos e/ou bebidas fracionados.
Art. 48 - Aos armazéns, mercearias, empórios, depósitos de gêneros alimentícios e estabelecimentos congêneres, que façam o armazenamento, fracionamento ou venda de alimentos, aplicam-se as exigências desta norma citados no artigo 45 e mais as seguintes determinações:
I - possuir instalações e equipamentos adequados para o depósito e/ou comercialização dos gêneros alimentos;
II - dispor de aparelhagem automática de refrigeração quando depositarem ou comercializarem alimentos que necessitem de conservação a baixa temperatura;
III - somente comercializar carnes e vísceras, inclusive de aves e pequenos animais de abate, quando previamente fracionadas e embaladas em açougue e estabelecimentos industriais, licenciados e com rotulagem indicativa de sua procedência;
IV - somente comercializar pescados quando previamente embalados e congelados em estabelecimentos industriais licenciados e com rotulagem indicando sua procedência, mantido permanentemente em dispositivo de refrigeração, destinado unicamente para alimento desta natureza e tipo;
V - é proibido o depósito e comercialização de aves e outros pequenos animais vivos;
VI - não podem confeccionar ou servir refeições, incluindo-se nesta proibição a preparação de produtos alimentícios liquidificados, refrescos e sorvetes;
VII - é proibido produzir bebidas alcoólicas;
VIII - a venda de carvão e lenha só será permitida quando o estabelecimento dispuser de depósitos adequados.
Art. 49 - Os depósitos, entrepostos e grandes armazéns, frigoríficos ou não, só poderão aceitar para conservação ou depósito, os gêneros alimentícios que estejam em perfeitas condições sanitárias e de acordo com a legislação sanitária vigente.
Art. 50 - Os gêneros alimentícios devem ser dispostos separados por espécie, em pilhas afastadas das paredes e entre si por corredores, a fim de facilitar a limpeza, movimentação das mercadorias, inspeção e retirada de amostras.
Art. 51 - Os estabelecimentos são obrigados a manter o registro dos estoques, de modo a facilitar o controle da procedência e do tempo de armazenamento.
CAPÍTULO XIV
DAS FEIRAS LIVRES, FEIRAS DE COMIDAS TÍPICAS, FEIRAS DE ARTE E ARTESANATO,
E SIMILARES
Art. 52 - Além das demais disposições constantes e aplicáveis desta norma, os estabelecimentos acima enumerados deverão obedecer a exigências constantes dos artigos abaixo relacionados.
Art. 53 - Todos os alimentos expostos à venda nos estabelecimentos mencionados neste capitulo, devem estar agrupados de acordo com a sua natureza e protegidos da ação dos raios solares, chuvas e outras intempéries, ficando proibido estocá-los diretamente sobre o solo.
Art. 54 - Nestes estabelecimentos é permitido a venda a varejo de produtos hortifrutigranjeiros e de outros alimentos observando as seguintes exigências:
l - devem ser refrigerados nas temperaturas exigidas, os alimentos obrigados a este tipo de conservação;
II - a comercialização de carnes, pescados e derivados, produtos de laticínios passíveis de refrigeração será permitida, desde que acondicionados em expositor com proteção contra moscas, poeira, sol e dispostas de modo que o consumidor não manipule os produtos;
III - veiculos, barracas e balcões para comercialização de cumes ou pescado, devem dispor de reservatório suficiente para abastecimento de água corrente;
IV - somente poderão comercializar carnes provenientes de matadouros licenciados pelo órgão competente;
V - a carne somente poderá ser transporta em caixas plásticas, sem frestas, cobertas com plástico transparente. Não é permitido o transporte em carros abertos, recobertos com folhas, lonas, sacos para lixo e similares;
VI - não é permitido o uso de cepo, machado e amaciador carne;
VII - a carne somente poderá ser embalada em saco plástico transparente;
VIII - mesas ou locais onde se manipulam a carne deverão ter as superfícies impermeabilizadas;
IX - manipulador deve usar uniforme completo (jaleco e gorro) de cor clara, e ter as mãos sempre limpas e sem ferimentos;
X - é proibido ao manipulador o manuseio de dinheiro;
XI - as bancas deverão ser padronizadas, aprovadas pela autoridade sanitária competente;
XII - somente será permitida a comercialização de carnes e derivados, no horário das 6:00 às 12:00 horas.
CAPÍTULO XV
DA ROTULAGEM DOS ALIMENTOS
Art. 55 - Os alimentos aditivos intencionais deverão ser rotulados de acordo com o Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 sobre alimentos. Portaria nº 42/98 ANVISA, RDC nº 39/01 ANVISA, RDC nº 40/01 ANVISA, Lei Federal nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 (Código de Defesa do Consumidor) e Resolução nº 12/78 da CNNPA.
Art. 56 - Esta norma se aplica a Iodos os produtos alimentícios mesmo os dispensados de registro assim como às matérias-primas alimentares e alimentos "in natura" quando acondicionados em embalagens que os caracterizam.
Art. 57 - Os rótulos deverão apresentar-se de maneira clara, de forma legível e deverão conter:
I - nome e/ou marca do alimento;
II - nome do fabricante ou produtor;
III - sede da fábrica ou local de produção;
IV - número do registro do alimento no órgão competente, quando for obrigatório;
V - indicação do emprego de aditivo intencional, mencionando-se expressamente ou indicando o código de identificação correspondente com a especificação da classe a que pertence;
VI - número de identificação da partida, lote, data de fabricação e data de validade;
VII - peso ou volume líquido;
VIII - informações em língua portuguesa e, quando apresentarem palavras em idioma estrangeiro, deverão conter a respectiva tradução em alguns casos, se não existir similar na nossa língua, o fornecedor pode utilizar a palavra estrangeira;
IX - para os fornecedores que sirvam ao mercado interno e ainda exportem seus produtos, são permitidas informações em outras línguas desde que conjugadas com igual ou maior destaque a outras em português;
X - nomes científicos que forem escritos nos rótulos de alimentos deverão, sempre que possível, ser acompanhados da denominação comum correspondente;
XI - os ingredientes deverão constar em ordem decrescente de quantidade;
XII - deverão constar o modo de uso, preparo e conservação;
XIII - rotulagem nutricional obrigatória.
Art. 58 - Os rótulos de alimentos de fantasia ou artificial não poderão mencionar indicações especiais de qualidade, nem outras menções que levem à falsa interpretação ou indução do consumidor a erro ou engano quanto a sua origem, natureza e composição.
Art. 59 - Os rótulos de alimentos que contenham corantes artificiais deverão trazer na rotulagem a declaração - "Colorido Artificialmente", devendo acontecer o mesmo com os rótulos de alimentos adicionados de essências naturais ou artificiais trazendo a declaração "Contém Aromatizante".
Art. 60 - Os rótulos dos alimentos elaborados com essências naturais, deverão trazer as indicações "Sabor de" e "Contém Aromatizantes", o mesmo acontecendo com alimentos que contenham essências artificiais que deverão trazer a indicação "Sabor Imitação" ou "Artificial" seguido da declaração "Aromatizado Artificialmente".
Art. 61 - As indicações exigidas pelos artigos 55, 56 e 57 deverão constar do painel principal do rótulo do produto de forma clara e legível.
Art. 62 - O dispostos nos artigos 58, 59 e 60 desta norma se aplica, no que couber a rotulagem dos aditivos intencionais e coadjuvantes da tecnologia de fabricação de alimento.
Art. 63 - Os aditivos intencionais, quando destinados ao uso humano, deverão mencionar no rótulo a forma de emprego, o tipo de alimento em que pode ser adicionada e a quantidade a ser empregada.
Art. 64 - As etiquetas dos recipientes destinados ao uso doméstico deverão mencionar o tipo de alimento que pode ser neles acondicionados.
Art. 65 - Os rótulos dos alimentos enriquecidos, dietéticos e irradiados, deverão trazer as respectivas indicações em caracteres facilmente legíveis.
Art. 66 - A declaração de "Alimento Dietético" deverá ser acompanhada da indicação do tipo de regime a que se destina o produto expresso em linguagem de fácil entendimento.
Art. 67 - É proibido constar na rotulagem, denominações, designações, nomes geográficos, símbolos, figuras, desenhos ou indicações que possibilitem interpretações falsas, erro ou engano quanto à origem, procedência, natureza, composição ou qualidade do alimento, ou que lhe atribuam qualidades ou características superiores às que realmente possuem.
CAPÍTULO XVI
DA SEGURANÇA DO TRABALHADOR
Art. 68 - Ê obrigatório o fornecimento de "Equipamentos de Proteção Individual" - EPI - em perfeito estado de conservação e funcionamento, a todos funcionários conforme o risco ocupacional.
Art. 69 - Manter atualizado em todos os ambientes de trabalhos MAPA DE RISCOS.
Art. 70 - Conservar arquivada, por período de 05 (cinco) anos, cópia da Comunicação de Acidente de Trabalho - CAT, à disposição da autoridade competente.
Art. 71 - Realizar exame médico conforme PCMSO - Programa de Controle Média Saúde Ocupacional - mantendo cópias arquivadas por período de 05 (cinco) anos.
Art. 72 - Dotar o estabelecimento de equipamentos de combate ao fogo, conforme orientação de autoridade competente (Corpo de Bombeiros).
Art. 73 - Manter caixa de Primeiros Socorros, completa e sob a responsabilidade de funcionário treinado para esse fim.
CAPÍTULO XVII
DAS DISPOSIÇÕES FINAIS
Art. 74 - Os casos não previstos na presente norma e que configurem imediato risco à saúde pública, o Gerente de Vigilância Sanitária poderá baixar portaria disciplinando a melhor conduta pertinente, objetivando maior agilidade da ação físcalizadora "AD REFERENDUM" do titular da Secretaria de Estado da Saúde.
Art. 75 - Os estabelecimentos e locais discriminados nesta Norma Técnica têm prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data de publicação desta Portaria, para se adequarem à mesma.
Art. 76 - O descumprimento desta Portaria constitui infração sanitária, sujeitando os infratores às penalidades do Decreto-lei nº 036, de 17 de dezembro de 1992 e demais disposições aplicáveis.
Art. 77 - A presente norma entrará em vigor a partir da data de sua publicação.
Publique-se.
Registre-se.
Cumpra-se.
Claudionor Couto Roriz
Secretário de Estado da Saúde - Sesau/RO