ASSUNTOS DIVERSOS
USINAS DE BENEFICIAMENTO DE LEITE DE CABRAS - NORMAS PARA INSTALAÇÃO E FUNCIONAMENTO

RESUMO: A instalação e funcionamento das usinas de beneficiamento de leite de cabra, obedecerão as normas estabelecidas na Instrução Normativa a seguir.

Estabelece normas para instalação e funcionamento de usinas de beneficiamento de leite de cabras no município de Cuiabá-MT.

O SECRETÁRIO ESPECIAL DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO, no uso de suas atribuições e considerando o que facultam o Art. 7º da Lei nº 3.204, de 26.11.93 e o Art. 3º do Decreto nº 3.592, de 23.03.99.

RESOLVE:

Art. 1º - A instalação e funcionamento das usinas de beneficiamento de leite de cabra, referidas no Art. 13 do Decreto nº 3592, de 23 de março de 1999, obedecerão as normas estabelecidas nesta Instrução Normativa, observadas as prescrições fixadas e o regulamento, em referência.

Art. 2º - Compete à Gerência de Inspeção de Produtos de Origem Animal e Vegetal - GIPOVA, da Secretaria Especial de Agricultura e Abastecimento, exercer as ações pertinentes ao cumprimento das normas de instalação, registro, funcionamento, inspeção e fiscalização de indústrias de beneficiamento de leite de cabra.

Art. 3º - Entende-se por usina de beneficiamento de leite de cabra o estabelecimento dotado das instalações e equipamentos próprios para o beneficiamento de leite oriundo de cabras sadias.

Parágrafo único - Denomina-se beneficiamento as seguintes etapas de produção do leite pasteurizado: ordenha, filtração, pasteurização, refrigeração, acondicionamento, envasamento e outras práticas tecnicamente aceitáveis.

Art. 4º - A concessão do Registro a que se refere o Art. 5º do Decreto nº 3.592/99 fica acondicionada ao parecer emitido no respectivo laudo de vistoria.

Art. 5º - O Registro será requerido à Secretaria Especial de Agricultura e Abastecimento, instruindo-se o processo com os seguintes documentos:

I - Requerimento dirigido ao Secretário Especial de Agricultura e Abastecimento, solicitando o Registro e a Inspeção pela Gerência de Inspeção de Produtos de Origem Animal e Vegetal - GIPOVA;

II - Documento que comprove a posse ou permissão para uso da área;

III - Registro no Cadastro de Pessoa Física - CPF ou Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica - CNPJ do Ministério da Fazenda, conforme o caso; (fotocópia);

IV - Inscrição na Secretaria de Fazenda do Estado de Mato Grosso (fotocópia);

V - Planta baixa das instalações, com as seguintes descrições:

a) Sala de recepção (área suja), com acesso independente;

b) Sala de processamento, embalagem, acondicionamento e armazenamento da matéria-prima e produtos acabados, com acesso independente;

c) Calçadas em torno da construção;

d) Lava botas nas entradas das áreas suja e limpa, e calçado exclusivo para transitar nas áreas da indústria;

e) Instalação sanitária e vestiário com acesso independente e sem comunicação com áreas suja e limpa;

VI - Relação dos animais que compõem o rebanho produtor de leite de cabra, com o respectivo atestado de tuberculose e de vacinação contra a febre aftosa, podendo-se ainda exigir outros documentos, atestados ou exames;

VII - Comprovante de pagamento da taxa de registro.

Art. 6º - É obrigatória a contratação de responsável técnico habilitado para a usina de pasteurização de leite de cabra.

§ 1º - Essa contratação se dará mediante celebração de contrato padrão entre a usina e empresa de assistência técnica oficialmente reconhecida, ou técnico habilitado credenciado no órgão oficial.

§ 2º - Ao responsável técnico, compete a execução do controle de qualidade na fase de manipulação do produto.

§ 3º - O controle de qualidade poderá ser executado por tecnólogo em laticínios, ou técnico de nível médio devidamente habilitado e credenciado no órgão oficial.

§ 4º - O responsável técnico, conjuntamente com o proprietário da usina responderão pelo rebanho, instalações e produtos acabados, sendo que, qualquer dano à saúde dos consumidores será de total responsabilidade do proprietário do estabelecimento e seu responsável técnico.

§ 5º - O Serviço de Inspeção Municipal - SIM, supervisionará a execução do programa de defesa sanitária animal, do controle de qualidade do produto e demais operações envolvidas no processo produtivo.

§ 6º - O Serviço de Inspeção Municipal - SIM, avaliará a capacitação técnica específica por ocasião do credenciamento dos profissionais.

§ 7º - O proprietário da usina de leite de cabra é o responsável pelo cumprimento desta Instrução Normativa, cabendo-lhe propiciar condições para o bom andamento dos trabalhos de assistência técnica e da inspeção oficial.

Art. 7º - O controle sanitário do rebanho será obrigatório e permanente, abrangendo as seguintes ações:

I - Vacinação contra brucelose, em todas as fêmeas caprinas na faixa etária de 3 (três) a 8 (oito) meses;

II - Exames de brucelose com periodicidade semestral, em todo o rebanho, com eliminação dos reagentes positivos do rebanho caprino;

III - Exame semestral de tuberculose para todos os animais do rebanho caprino;

IV - Controle da mastite, incluindo o uso diário e individual de recipiente adequado de fundo escuro para coleta e exame dos primeiros jatos de leite, de cada teta e execução mensal do C.M.T.

V - Vacinação contra febre aftosa conforme calendário oficial;

VI - Manutenção dos animais livres de parasitas e outras manifestações patológicas que comprometam a saúde do rebanho ou a qualidade do leite.

Parágrafo único - A critério do Serviço de Inspeção Municipal - SIM, poderão ser exigidos outros exames laboratoriais, ou a repetição dos mesmos a todos os estabelecimentos sob Inspeção Municipal.

Art. 8º - Denomina-se leite de cabra o produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de cabras sadias.

Art. 9º - Entende-se por "leite de retenção" o produto da ordenha a partir do 30º (trigésimo) dia antes da parição.

Art. 10 - Entende-se por "colostro" o produto da ordenha obtido após o parto e enquanto estiverem presentes os elementos que o caracterizam.

Art. 11 - É vetada a mistura do leite de cabras com o de outras espécies para o seu beneficiamento ou comercialização.

Art. 12 - É proibido para fins de alimentação humana o aproveitamento do leite de retenção e do colostro.

Art. 13 - Só será permitido o aproveitamento do leite de cabra para fins de alimentação humana, quando:

I - For obtido de cabras clinicamente sãs e que estejam em bom estado de nutrição;

II - Não reagirem à prova de tuberculinização.

Parágrafo único - Qualquer alteração no estado de saúde dos animais, capaz de modificar a qualidade do leite de cabra, justifica a condenação do produto para fins alimentícios. As fêmeas em tais condições devem ser afastadas do rebanho, em caráter provisório ou definitivo.

Art. 14 - Será interditada a propriedade, para efeito de aproveitamento do leite de cabra destinado à alimentação humana, quando se verificar qualquer surto de doença infecto-contagiosa que justifique a medida.

Parágrafo único - A suspensão da interdição da propriedade só será determinada após a constatação do restabelecimento completo dos animais por médico veterinário do Serviço de Inspeção Municipal - SIM.

Art. 15 - É obrigatório o afastamento da produção leiteira, a juízo da autoridade sanitária do Serviço de Inspeção Municipal - SIM, as fêmeas que:

I - apresente-se em estado de magreza extrema ou caquética;

II - sejam suspeitas ou atacadas de doenças infecto-contagiosas;

III - apresentem-se febris, com mamite, diarréia, corrimento vaginal ou qualquer manifestação patológica, a juízo do Serviço de Inspeção Municipal;

IV - estejam sob tratamento antibiótico;

V - estejam sob tratamento com endo e/ou ectoparasiticidas conforme especificado no inciso III.

Parágrafo único - A fêmea afastada da produção só poderá voltar à ordenha após exame procedido por veterinário do Serviço de Inspeção Municipal ou particular credenciado junto à Secretaria Especial de Agricultura e Abastecimento ou órgão estadual responsável pela Defesa Sanitária Animal.

Art. 16 - Considera-se normal o leite de cabra que apresente:

I - características sensoriais normais;

II - teor de gordura mínimo de 3% (três por cento);

III - acidez em graus Dornic entre quatorze e vinte;

IV - extrato seco total mínimo de 11% (onze por cento);

V - densidade a 15o C (quinze graus Celsius) entre mil e vinte e seis, e mil e trinta e quatro (1026 a 1034);

VI - índice crioscópico entre -0,559oH e -0,596oH.

Art. 17 - Será considerado impróprio para o consumo humano o leite de cabra que:

I - revele acidez inferior a quatorze graus Dornic ou superior a vinte graus Dornic;

II - contenha colostro ou elementos figurados em excesso;

III - não satisfaça ao padrão bacteriológico de contagem global de até 500.000 UFC/ml para leite cru e para leite pasteurizado, contagem global de até 20.000 UFC/ml, ausência de coliformes totais e coliformes fecais em 1 ml (um mililitro) de amostra;

IV - apresentar modificações de suas propriedades sensoriais normais;

V - revele quaisquer alterações que o tornem impróprio ao consumo, inclusive corpos estranhos de qualquer natureza;

VI - apresentar mistura com leite de outras espécies;

VII - seja leite de retenção;

VIII - contenha substâncias químicas que visem alterar sua conservação.

Art. 18 - Considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o leite de cabra que:

I - for adicionado de água;

II - for adicionado de substâncias conservantes ou de qualquer elemento estranho à sua composição;

III - for adicionado de leite de outras espécies animais.

IV - estiver cru e for comercializado como pasteurizado.

Art. 19 - A caracterização de qualquer tipo de fraude ou infração, bem como o descumprimento das normas desta instrução normativa e da legislação pertinente em vigor, implicará na aplicação das sanções elencadas no artigo 18 do Decreto nº 3.592, de 23 de março de 1999.

Art. 20 - A usina de pasteurização de leite de cabra deverá manter o controle de qualidade do produto a ser comercializado, cabendo ao técnico do Serviço de Inspeção Municipal a coleta, acondicionamento e encaminhamento das amostras ao laboratório, observando o art. 16 e os parágrafos 1º e 2º do artigo 17 do Decreto nº 3.592/99.

§ 1º - As provas de acidez, fosfatase e densidade deverão ser realizadas rotineiramente;

§ 2º - O órgão oficial de inspeção poderá, a seu critério, coletar novas amostras e realizar as análises que julgar convenientes.

§ 3º - O custo dos exames exigidos nesta instrução normativa será de responsabilidade do estabelecimento que deu origem à amostra.

Art. 21 - Para implantação ou reaparelhamento dos estabelecimentos de que cuida esta Instrução Normativa, deverão ser obedecidas as condições abaixo elencadas;

§ 1º - O capril deve dispor de área proporcional ao número de cabras, recomendada se por matriz 1,20 m2.

§ 2º - A dependência da ordenha deverá ser afastada de fonte produtora de mau cheiro e/ou construção que venha causar prejuízos a obtenção higiênica do leite de cabra, podendo ser construída contígua ao capril, desde que dele separada fisicamente por parede inteira.

§ 3º - O beneficiamento do leite deverá ocorrer em sala própria, separada da sala de ordenha.

§ 4º - As dependências para ordenha deverá ainda atender às seguintes condições;

I - possuir piso suspenso na plataforma de ordenha;

II - ter piso impermeável revestido de cimento áspero ou outro material aprovado, com declividade não inferior a 2% (dois por cento) e provido de canaletas sem cantos vivos, de largura, profundidade e inclinação suficientes, de modo a permitir fácil escoamento de água e resíduos orgânicos;

III - possuir sistema de esgoto para escoamento de águas servidas e dos resíduos orgânicos, interligado ao sistema de valas de infiltração, conforme Norma Técnica brasileira e legislação ambiental;

IV - possuir abastecimento de água potável em volume e pressão suficientes para atender aos trabalhos diários de higienização dos animais, equipamentos e instalações;

V - possuir pia com água potável canalizada, papel toalha, escova para unhas, sabonete líquido, etc.

§ 6º - A dependência de pasteurização deverá atender também as seguintes condições:

I - ter janelas protegidas por telas e portas que impeçam a entrada de insetos, não podendo o local ser utilizado para depósito de utensílios, equipamentos, alimentos ou outros produtos estranhos ao beneficiamento do leite de cabra;

II - possuir pé direito de 03 (três) metros, podendo ser inferior, à critério do Serviço de Inspeção Municipal, e desde que disponha de recursos adequados de ventilação e exaustão, e não utilize vapores no processo produtivo e na limpeza;

III - possuir ventilação e iluminação adequados;

IV - possuir paredes impermeáveis;

V - possuir piso impermeável e antiderrapante;

VI - possuir água potável em quantidade e pressão adequadas;

VII - possuir forro e sistema de vedação contra insetos e outras fontes de contaminação;

VIII - possuir telas nas janelas e portas;

IX - possuir pia lavatório providos de cesto de lixo com tampa, papel higiênico, papel toalha, sabonete líquido, escova para unhas, etc.;

X - possuir pia lavatório que não possua comunicação direta com a sala de pasteurização.

Art. 22 - Na ordenha das cabras devem ser observadas as seguintes exigências:

I - os operadores terão que apresentar carteira sanitária atualizada;

II - o ordenhador deve apresentar-se asseado com roupas de tonalidade clara e limpas, mãos e braços lavados e unhas limpas e cortadas, obedecendo as normas sanitárias da legislação trabalhista;

III - a limpeza do local de ordenha deve ser rigorosa e feita logo após a saída dos animais;

IV - os animais deverão ser encaminhados à ordenha já previamente limpos, seguindo-se uma lavagem cuidadosa de úbere e tetas com o emprego de solução desinfetante, utilizando-se para enxugar, papel toalha descartável;

V - antes do início da operação de ordenha, será obrigatória a lavagem das mãos do ordenhador, em água corrente, seguida de imersão em solução desinfetante antes da ordenha de cada animal;

VI - os vasilhames utilizados não deverão possuir costura ou soldas que dificultem sua limpeza e higienização;

VII - os três primeiros jatos de cada teta devem ser obrigatoriamente rejeitados recolhendo-os em recipiente adequado de fundo escuro, para detectar sinais reveladores de mamite. As cabras com mamite serão ordenhadas por último e seu leite não poderá ser utilizado;

VIII - o leite deve ser coado logo após a ordenha em coador apropriado de aço inoxidável ou plástico aprovado pelo órgão competente, proibindo-se o uso de panos;

IX - todo equipamento utilizado, após o término da ordenha, deve ser cuidadosamente limpo com solução detergente, preferencialmente morna, seguido de sanitização com solução desinfetante aprovada pelo órgão competente. Quando se tratar de equipamento de ordenha mecânica, devem, além dos cuidados aqui enumerados, ser seguidas as recomendações do órgão competente ou do fabricante;

X - devem ser exigidos hábitos higiênicos de todo pessoal que trabalha na dependência da ordenha, sendo proibido fumar naquele local e nas de manipulação de leite de cabra;

XI - é vedada a presença no local de ordenha de animais de outras espécies.

Art. 23 - Os processos de pasteurização aceitos nesta Normativa são:

I - Pasteurização de curta duração que consiste no aquecimento do leite em camada laminar de setenta e dois e setenta e cinco graus Celsius por quinze a vinte segundos em aparelhagem própria;

II - Pasteurização lenta, que consiste no aquecimento do leite de sessenta e três a sessenta e cinco graus Celsius por trinta minutos, seguido de resfriamento com a temperatura indicada na fabricação de cada produto.

§ 1º - O intervalo de tempo entre o final da ordenha e o início da pasteurização será de no máximo de 2 (duas) horas, em cada operação de processamento, limite que poderá ser alterado, a critério do S.I.M, havendo equipamento adequado.

§ 2º - A aprovação definitiva do equipamento de pasteurização fica condicionada aos resultados dos testes laboratoriais a serem realizados no produto durante o período de vigência do registro da usina de pasteurização de leite de cabra.

§ 3º - Na pasteurização lenta, só se aceitará o processamento do leite integral, não se aceitando nenhum tipo de desnate.

§ 4º - No processo de pasteurização do leite de cabra, não será admitido o beneficiamento do leite de cabra proveniente de outra propriedade senão à daquela onde se localiza a usina de beneficiamento.

§ 5º - O leite de cabra não poderá ser repasteurizado.

Art. 24 - Para o leite de cabra são fixados os seguintes limites superiores de temperatura.

I - 5o C (cinco graus Celsius) em caso de resfriamento após ordenha, quando for o caso;

II - 10o C (dez graus Celsius) em caso de entrega ao consumo de leite líquido envasado;

III - -12o C (doze graus Celsius negativos) em caso de entrega ao consumo de leite congelado embalado.

Parágrafo único - Em se tratando do leite que cuida o inciso III, o produto deve ser congelado na propriedade e transportado sob congelamento em recipientes isotérmicos, devendo ser mantido congelado nos estabelecimentos de venda.

Art. 25 - Entende-se por envasamento a operação pela qual o leite de cabra é envasado higienicamente de modo a evitar contaminação, facilitar sua distribuição e excluir a possibilidade de fraude.

§ 1º - O leite de cabra poderá ser envasado em sistema automático ou semi-automático.

§ 2º - O leite de cabra que for embalado em sacos plásticos deverá ser fechado por instrumento próprio.

§ 3º - O leite de cabra que for embalado em garrafas plásticas terá uma terminação para fechamento adaptada de maneira inviolável.

§ 4º - Não permitindo o reaproveitamento de embalagens.

Art. 26 - As embalagens deverão conter a denominação "LEITE DE CABRA INTEGRAL PASTEURIZADO" e outras especificações que o caracterizem, beneficiador (nome, endereço e Nº de registro do produtor), carimbo do S.I.M, marca comercial do produto, data de fabricação, volume e demais exigências previstas no Código de Defesa do Consumidor.

§ 1º - Quando o leite de cabra for comercializado congelado, deverá conter a denominação "LEITE DE CABRA INTEGRAL CONGELADO PASTEURIZADO" além das especificações contidas no caput deste artigo.

§ 2º - A embalagem e o rótulo deverão ser previamente aprovados pelo Serviço de Inspeção Municipal - S.I.M.

Art. 27 - O leite de cabra beneficiado deverá ser transportado para o comércio em veículo com carroceria isotérmica ou em caixas isotérmicas que mantenham o produto sob condições de refrigeração e o proteja de contaminação e deterioração.

Art. 28 - Será mantido na usina de pasteurização de leite de cabra um fichário, onde cada matriz do plantel será devidamente identificada em ficha individual que conterá todos os registros de controle sanitário e outros considerados relevantes pelo órgão oficial de inspeção.

§ 1º - Cabe ao Serviço de Inspeção Municipal - S.I.M, autenticar cada ficha individual, após confrontação com o respectivo animal.

§ 2º - No caso de troca ou inclusão de animais no plantel, os novos animais darão entrada na propriedade acompanhados dos atestados negativos para tuberculose e vacinação contra febre aftosa, ficando a homologação da troca ou inclusão representada pela autenticação da nova ficha.

Art. 29 - Será mantido em cada usina um "Livro Oficial de Registro" com termo inicial de abertura lavrado pelo Serviço de Inspeção Municipal - S.I.M, na data do início de funcionamento do estabelecimento.

Parágrafo único - O "Livro Oficial de Registro" deverá conter especificamente:

a) cada visita do responsável técnico, incluindo sua assinatura, data e principais ações adotadas ou recomendadas;

b) as visitas e recomendações da inspeção oficial;

c) resultados das análises laboratoriais efetuadas em amostras de leite de cabra;

d) outros dados e/ou informações julgados necessários.

Art. 30 - As dúvidas de interpretação dos dispositivos desta Instrução Normativa serão esclarecidas pelo Secretário Especial de Agricultura e Abastecimento.

Art. 31 - Esta Instrução Normativa entrará em vigor na data de sua publicação, revogando-se as disposições em contrário.

Cuiabá-MT, 28 de março de 2000.

Perminio Pinto Filho
Secretário Esp. de Agricultura e Abastecimento