REQUISITOS TÉCNICOS
DISPOSIÇÕES
PORTARIA SDA N° 765, de 06.04.2023
(DOU de 18.04.2023)
Aprova os Requisitos Técnicos de Identidade e Qualidade do presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e do presunto cozido de aves.
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA, no uso das atribuições que lhe conferem os artigos 22 e 49 do Anexo I do Decreto n° 11.332, de 1° de janeiro de 2023, tendo em vista o disposto na Lei n° 1.283, de 18 de dezembro de 1950, na Lei n° 7.889, de 23 de novembro de 1989, no Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017, e o que consta do Processo 21000.076344/2021-01,
RESOLVE:
Art. 1° Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e do presunto cozido de aves , na forma desta Portaria.
CAPÍTULO I
DO PRESUNTO COZIDO, PRESUNTO COZIDO SUPERIOR E PRESUNTO COZIDO TENRO
Art. 2° O presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro são produtos cárneos, obtidos de cortes íntegros de pernil suíno, curado, cozido, defumado ou não, desossado ou não, com adição de ingredientes.
§ 1° Na fabricação do presunto cozido, presunto cozido superior e presunto cozido tenro é permitida a tenderização dos cortes íntegros.
§ 2° O presunto cozido tenro é obrigatoriamente defumado.
§ 3° No caso de produto defumado, a informação poderá constar na denominação de venda do produto.
§ 4° A presença da capa de gordura ou do osso deverá fazer parte da denominação de venda do produto.
§ 5° No caso de presunto superior, elaborado com pernil íntegro, a presença de pele deverá ser informada na denominação.
§ 6° A forma de apresentação do produto deve ser informada na rotulagem.
Art. 3° Para efeitos dessa Portaria, prevê-se os seguintes tipos de produto, com as respectivas denominações de venda:
I - presunto cozido;
II - presunto cozido superior; e
III - presunto cozido tenro.
Art. 4° São ingredientes obrigatórios na elaboração do presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro:
I - cortes íntegros de pernil de suíno sem pele;
II - nitritos e nitratos e suas variações, isolados ou combinados; e
III - sal (cloreto de sódio).
§ 1° No caso do presunto cozido superior pode ser utilizado o pernil suíno com pele.
§ 2° Na fabricação do presunto cozido é permitida a adição de no máximo 10% da matéria-prima cárnea na forma moída.
§ 3° Na fabricação do presunto cozido tenro é permitida a adição de no máximo 5% de matéria-prima cárnea na forma moída.
§ 4° Na fabricação do presunto cozido superior não é permitida a moagem da matéria-prima.
§ 5° A moagem dos cortes íntegros do pernil deverá ser realizada na própria fábrica, sendo proibida a aquisição da matéria-prima já moída.
Art. 5° São ingredientes opcionais na elaboração do presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro:
I - aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, previstos em legislação específica do órgão regulador da saúde e autorizados pelo Ministério da Agricultura e Pecuária;
II - água;
III - condimentos e especiarias;
IV - maltodextrina;
V - mono e dissacarídeos;
VI - proteínas de origem animal;
VII - proteínas de origem vegetal; e
VIII - sais hipossódicos.
§ 1° Permite-se a adição de proteínas não cárneas, na forma agregada máxima de 1% (um por cento), em presunto cozido tenro e máxima de 2% (dois por cento), para o presunto cozido;
§ 2° Quando se tratar do presunto cozido superior, não é permitida a utilização de qualquer proteína, que não tenha origem na massa muscular do pernil suíno, com exceção ao caseinato de sódio, no limite máximo de 1% (um por cento).
§ 3° É permitido o uso de transglutaminase, como coadjuvante de tecnologia, na fabricação do presunto cozido, presunto cozido superior e presunto cozido tenro.
Art. 6° Devem ser observados os critérios microbiológicos para o produto, estabelecidos em legislação específica vigente.
Art. 7° Ficam definidos os seguintes parâmetros físico-químicos para o presunto cozido:
I - proteína mínima 16% (dezesseis por cento);
II - carboidratos máximo 2% (dois por cento); e
III - relação umidade/proteína máximo 4,8 (quatro e oito décimos).
Art. 8° Ficam definidos os seguintes parâmetros físico-químicos para o presunto cozido superior:
I - proteína mínima 16,5% (dezesseis e cinco décimos por cento);
II - carboidratos máximo 1% (um por cento); e
III - relação umidade/proteína máximo 4,5 (quatro e cinco décimos).
Art. 9° Ficam definidos os seguintes parâmetros físico-químicos para o presunto cozido tenro:
I - proteína mínima 18% (dezoito por cento);
II - carboidratos máximo 1% (um por cento); e
III - relação umidade/proteína máximo 4,2 (quatro e dois décimos).
Art. 10. A quantidade de colágeno em relação à proteína total, presente no presunto cozido, presunto cozido superior e presunto tenro, deverá ser de no máximo 25% (vinte e cinco por cento).
Parágrafo único. A porcentagem de colágeno, presente no presunto cozido, presunto cozido superior e presunto terno, deverá ser obtida multiplicando-se por 8 (oito) vezes, o valor da hidroxiprolina identificada no produto, conforme laudos laboratoriais.
Art. 11. O presunto cozido, presunto cozido superior e presunto terno devem atender as seguintes características sensoriais:
I - aroma característico;
II - textura característica;
III - cor característica; e
IV - sabor característico.
Art. 12. Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidade superiores aos limites estabelecidos pela legislação específica.
Art. 13. O produto deve ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada.
CAPÍTULO II
DO PRESUNTO COZIDO DE AVES
Art. 14. Presunto cozido de aves é o produto cárneo, obtido exclusivamente de carnes do membro posterior de aves desossadas, moídas ou não, curado, cozido, defumado ou não, com adição de ingredientes.
Art. 15. A denominação de venda do produto será presunto cozido, seguido da denominação da espécie de origem da matéria-prima.
§ 1° No caso de produto defumado, a informação poderá constar na denominação de venda do produto.
§ 2° A forma de apresentação do produto deverá ser informada na rotulagem.
Art. 16. São ingredientes obrigatórios na elaboração do presunto cozido de aves:
I - carnes do membro posterior de aves sem pele;
II - nitritos e nitratos e suas variações, isolados ou combinados; e
III - sal (cloreto de sódio);
Art. 17. São ingredientes opcionais na elaboração do presunto cozido de aves:
I - aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, previstos em legislação específica do órgão regulador da saúde e autorizados pelo Ministério da Agricultura e Pecuária;
II - água;
III - condimentos e especiarias;
IV - maltodextrina;
V - mono e dissacarídeos;
VI - proteínas de origem animal;
VII - proteínas de origem vegetal; e
VIII - sais hipossódicos.
§ 1° Permite-se a adição de proteínas não cárneas na forma agregada máxima de 2% (dois por cento), na fabricação do presunto cozido de aves.
§ 2° É permitido o uso de transglutaminase como coadjuvante de tecnologia, na fabricação do presunto cozido de aves.
Art. 18. Devem ser observados os critérios microbiológicos para o presunto cozido de aves, estabelecidos em legislação vigente específica.
Art. 19. Ficam definidos os seguintes parâmetros físico-químicos para o presunto cozido de aves:
I - proteína mínima 14% (quatorze por cento);
II - carboidratos máximo 2% (dois por cento); e
III - relação umidade/proteína máximo 5,2 (cinco e dois décimos).
Art. 20. A quantidade de colágeno em relação à proteína total, presente no presunto cozido de aves, deverá ser de no máximo 10% (dez por cento).
Parágrafo único. A porcentagem de colágeno no presunto cozido de aves, deverá ser obtida multiplicando-se por 8 (oito) vezes, o valor da hidroxiprolina identificada no produto, conforme laudos laboratoriais.
Art. 21. O presunto cozido de aves deve atender as seguintes características sensoriais:
I - aroma característico;
II - textura característica;
III - cor característica; e
IV - sabor característico.
Art. 22. Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidade superiores aos limites estabelecidos pela legislação específica.
Art. 23. O produto deve ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada.
CAPÍTULO III
DAS DISPOSIÇÕES FINAIS
Art. 24. Os estabelecimentos registrados no Ministério da Agricultura e Pecuária terão o prazo de 365 (trezentos e sessenta e cinco) dias, contados a partir da publicação desta Portaria, para se adequarem às condições nela previstas.
Parágrafo único. Os produtos fabricados até o final do prazo de adequação, a que se refere o caput, podem ser comercializados até o fim de seu prazo de validade.
Art. 25. Esta Portaria revoga os anexos VI e VII, da Instrução Normativa SDA n° 20 de 31 de julho de 2000, publicada em 3 de agosto de 2000, na Seção I, páginas 12, do Diário Oficial da União.
Art. 26. Esta Portaria entra em vigor em 2 de maio de 2023.
Carlos Goulart