PRODUTOS CÁRNEOS
DISPOSIÇÕES
RESOLUÇÃO GAB/SES Nº 20, de 16.08.2019
(DOE de 09.09.2019)
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Comercialização de Produtos Cárneos no comércio varejista do Estado de Goiás.
O SECRETÁRIO DE ESTADO DA SAÚDE, no uso de suas atribuições, e considerando o que dispõem os artigos 9º, inciso XV, e 115, §1º, inciso II, alínea “a”, item 4, da Lei Estadual nº 16.140, de 02 de outubro de 2007;
CONSIDERANDO as disposições constitucionais e a Lei Federal nº 8.080, de 19 de setembro de 1990, que tratam das condições para promoção, proteção e recuperação da saúde, como direito fundamental do ser humano;
CONSIDERANDO a Lei Federal nº 8.078, de 11 de setembro de 1990, Código de Defesa do Consumidor, que estabelece que a proteção da saúde e segurança contra os riscos provocados por práticas no fornecimento de serviços é um dos direitos básicos do consumidor;
CONSIDERANDO que no exercício da fiscalização, as vigilâncias sanitárias do Estado e Municípios, deverão observar entre outros requisitos, a adoção das condições de higiene e boas práticas de manipulação de alimentos,
RESOLVE:
CAPÍTULO I
DAS DISPOSIÇÕES GERAIS
Art. 1º Para efeito desta Resolução são adotadas as seguintes definições:
I - Alimentos: É toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos essenciais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
II - Açougue: Estabelecimento que realiza o comércio varejista de carnes in natura e seus derivados já inspecionados na origem para venda direta ao consumidor.
III - Açougue Tipo 1: Estabelecimento que realiza o comércio varejista de produtos cárneos os quais não sofrem transformação (carnes in natura) e realiza a venda destes, direto ao consumidor. Dispõe de local específico para atividade de desossa e porcionamento dos produtos cárneos conforme pedido do consumidor.
IV - Açougue Tipo 2: Estabelecimento que realiza o comércio varejista de produtos cárneos além dos descritos no Tipo 1, também dispõe de sala de preparo climatizada, para a realização de algum tipo de processo de transformação, realizando a venda dos produtos cárneos transformados direto ao consumidor.
V - Pescados: peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana.
VI - Produtos cárneos: São consideradas as carnes in natura, incluindo as aves, bovinos, suínos, ovinos e pescados, as quais correspondem às massas musculares, maturadas ou não, e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedente de animais abatidos sob inspeção dos órgãos competentes.
VII - Produtos cárneos transformados: São aqueles cujas características originais da carne fresca foram alteradas intencionalmente por meio de um ou mais tipo dos seguintes processos: moagem, salga, adição de condimentos e temperos, a fim de obter produtos como, por exemplo: carne serenada, carne de sol, carne temperada e/ou recheada, hambúrguer, almôndega, espeto, linguiça e quibe.
VIII - Sala de preparo climatizada - Ambiente fechado com porta de acesso de fechamento automático, pisos e paredes revestidos de material liso, resistente, impermeável, lavável e de cor clara, dotada de climatização ambiente mantida entre 16°C e 18°C.
Art. 2º Todo estabelecimento que comercializa e transforma produtos cárneos no varejo deve possuir licença sanitária específica para açougue Tipo 2, emitida pela autoridade sanitária competente.
Art. 3º Os produtos cárneos transformados pelo estabelecimento açougue Tipo 2, só poderão ser comercializados pelo próprio estabelecimento, com venda direta ao consumidor final, vedado o comércio atacadista para outros estabelecimentos para fins de revenda.
Art. 4º A procedência de todos os produtos cárneos deve ser comprovada através de notas fiscais e rotulagem que atenda a legislação vigente.
Parágrafo único. Todos os produtos de origem animal devem possuir o selo do órgão de inspeção competente.
CAPÍTULO II
DAS CONDIÇÕES DE FUNCIONAMENTO
Seção I
Dos Requisitos de Estrutura Física
Art. 5º As instalações físicas do estabelecimento, como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, resistente, impermeável, lavável e de cor clara. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros, e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
Art. 6º As portas e janelas devem ser ajustadas aos batentes com superfície lisa, impermeável, de cor clara e em bom estado de conservação e higiene. As aberturas externas devem ser providas de telas milimétricas para impedir acesso de vetores e pragas urbanas.
Art. 7º Os ralos e grelhas do piso devem possuir sistema de fechamento escamoteável ou outro tipo de dispositivo que impeça o acesso de vetores e pragas, ligados à fossa séptica ou rede de esgoto.
Art. 8º Não é permitido o uso de ventiladores nas salas de manipulação. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
Art. 9° Os equipamentos de climatização e seus filtros devem estar devidamente conservados e higienizados. A manutenção e troca de filtros destes equipamentos devem ser realizadas de forma periódica, definida em procedimento, e os registros devem estar disponíveis à disposição da autoridade sanitária.
Art. 10. A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação devem ser apropriadas, estar protegidas contra explosão e quedas acidentais, mantidas limpas e em bom estado de conservação.
Art. 11. As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas por tubulações externas e íntegras, permitindo a higienização dos ambientes.
Art. 12. Deve possuir lavatório exclusivo para a higiene das mãos na área de preparação, dotado de dispensadores abastecidos com sabonete líquido inodoro, toalhas de papel e lixeira com tampa acionada sem contato manual.
Art. 13. Os utensílios devem ser higienizados em pia exclusiva para esta finalidade.
Art. 14. As instalações devem possuir local para guarda dos objetos de uso pessoal dos funcionários.
Art. 15. As caixas de gordura fora da área de produção devem ser mantidas íntegras, limpas, com tampas ajustadas e vedadas, e em capacidade proporcional à demanda.
Art. 16. Os sanitários não devem se comunicar diretamente com a área de manipulação, possuindo lavatórios com produtos destinados à higiene pessoal, tais como papel higiênico, dispensadores com sabonete líquido inodoro, toalhas de papel e lixeira com tampa acionada sem contato manual, dotados de porta com fechamento automático.
Art. 17. Os açougues Tipo 2 devem possuir sala de preparo climatizada para a transformação dos produtos cárneos, com temperatura controlada, mantida entre 16°C e 18°C. Devem possuir porta de acesso com sistema de fechamento automático.
Parágrafo único. Caso a desossa e a manipulação de produtos cárneos seja realizada na mesma sala, os procedimentos devem ser realizados em horários distintos e com higienização adequada entre as etapas.
Seção II
Dos Materiais E Equipamentos
Art. 18. Os equipamentos, móveis e utensílios devem possuir superfícies lisas, laváveis e impermeáveis, compostos de material atóxico, resistentes à corrosão e mantidos devidamente limpos e em bom estado de conservação.
Art. 19. As câmaras frias, freezers, geladeiras e balcões expositores devem ser em quantidade proporcional à demanda do estabelecimento, e estar em perfeito funcionamento para manutenção adequada da temperatura dos produtos.
Art. 20. É proibido o uso de machado, machadinhas e cepo para o fracionamento da carne.
Art. 21. A máquina de moer carne e o amaciador de bifes deverão ser desmontados e lavados no encerramento das atividades do dia, de modo que se apresente rigorosamente limpa e seca no início dos trabalhos do dia seguinte, devendo permanecer protegida de insetos e sujidades.
Art. 22. Todas as lixeiras devem ser dotadas de tampas sem acionamento manual, de sacos plásticos em tamanho e quantidade que atendam à demanda.
Art. 23. Os produtos de limpeza e demais utensílios de limpeza devem possuir local adequado para seu armazenamento, devem estar conservados, limpos e em quantidade suficiente. Os produtos saneantes utilizados devem possuir registro no Ministério da Saúde, bem como obedecer as instruções recomendadas pelos fabricantes.
Art. 24. Os produtos não devem ser armazenados em contato direto com o piso, devendo ser mantidos sobre paletes, estrados e/ ou prateleiras de material liso, impermeável, lavável, resistentes e mantidos devidamente higienizados.
Seção III
Do Abastecimento de Água
Art. 25. A água utilizada para consumo, higienização e limpeza deve ser proveniente da rede de abastecimento público.
§ 1º A utilização de soluções alternativas, como água de poço, mina e outras fontes ou água potável transportada em caminhão-pipa, é excepcionalmente permitida, desde que a água atenda a legislação vigente. A água deve ser tratada e a qualidade controlada por análise laboratorial.
§ 2º As empresas operadoras do sistema alternativo (concessionária da água e a transportadora) devem possuir cadastro junto ao órgão competente. Os documentos de concessão da exploração do poço e os laudos laboratoriais devem estar à disposição da autoridade sanitária.
§ 3º A água potável transportada em caminhão-pipa deve atender ao disposto na legislação vigente.
Art. 26. O reservatório de água potável do estabelecimento deve possuir superfície interna revestida por material atóxico, liso, resistente, impermeável, livre de descascamentos, rachaduras, infiltrações e vazamentos, estar tampado e ser de fácil higienização.
§ 1º A higienização do reservatório deve ser realizada a cada 6 (seis) meses ou prazo inferior, devendo ser mantido registro desta atividade.
§ 2º A higienização do reservatório pode ser realizada por empresa especializada que possua licença sanitária para tal atividade ou funcionário devidamente capacitado.
Seção IV
Dos Recursos Humanos
Art. 27. Os manipuladores de produtos cárneos devem:
I - Fazer uso de uniforme completo, de cor clara, sapatos fechados e gorro de proteção para os cabelos, sendo proibido o uso de adornos;
II - Fazer uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI), adequados ao risco, sendo que os mesmos devem estar em perfeito estado de conservação e mantidos devidamente higienizados. É obrigatório o uso de luvas de malha de aço durante o corte e desossa de produtos cárneos;
III - Possuir treinamento em boas práticas de manipulação de alimentos com comprovação mediante documentação, contendo informações sobre os temas abordados;
IV - Cumprir uma rotina de higiene que inclui banho diário, barba e bigode raspados e unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
V - Higienizar as mãos sempre nas seguintes situações: ao chegar ao ambiente de trabalho, utilizar os sanitários, tossir, espirrar ou assoar o nariz, usar panos ou materiais de limpeza, fumar, recolher lixo e outros resíduos, interromper o serviço e iniciar outro, manusear dinheiro, antes de colocar luvas descartáveis e sempre que necessário.
Art. 28. A saúde dos manipuladores de produtos cárneos deve ser comprovada por meio de atestado médico (ASO), o qual deve permanecer no estabelecimento à disposição da autoridade sanitária.
CAPÍTULO III
DAS BOAS PRÁTICAS DE ARMAZENAMENTO, COMERCIALIZAÇÃO E TRANSFORMAÇÃO
Seção I
Das Condições de Armazenamento
Art. 29. Os produtos, matérias primas e insumos devem ter suas embalagens íntegras, com identificação visível e legível, armazenados em condições higiênico-sanitárias satisfatórias e em locais exclusivos para este fim. Em caso de fracionamento, os produtos devem ser identificados com dados originais e data de validade, de acordo com os critérios de uso estabelecidos pelo fabricante.
Art. 30. O estabelecimento deve manter o controle da data de validades de todos os produtos comercializados e utilizados.
Art. 31. Não é permitido armazenamento de produtos em caixas de papelão dentro de freezers, geladeiras e/ou câmaras frias, junto com produtos não embalados (carcaças).
Art. 32. Os líquidos residuais dos produtos cárneos que se encontram suspensos não devem entrar em contato com as peças que ficam depositadas na parte inferior do expositor e/ou equipamentos de refrigeração/congelamento.
Art. 33. As carnes de diferentes espécies não devem ser armazenadas em um mesmo recipiente ou equipamento, sem que exista separação ou proteção eficiente, de maneira que não haja contato entre as mesmas, para evitar contaminação cruzada.
Art. 34. As temperaturas dos produtos cárneos e pescados refrigerados e congelados expostos à venda devem ser monitoradas. Os balcões refrigerados, ilhas ou gôndolas de exposição devem ser dotados de termômetros, estar limpos e em perfeitas condições de funcionamento.
§ 1º Os produtos devem estar dispostos de forma a não obstruir a passagem do ar frio. A capacidade dos equipamentos de refrigeração e congelamento deve ser respeitada, com a finalidade de manter a temperatura adequada de armazenamento a que se destinam.
§ 2º As peças de produtos cárneos não devem ficar em contato direto com o gelo, exceto os pescados frescos.
Art. 35. Os pescados devem seguir a seguinte especificação para exposição à venda:
I - Pescados frescos (inteiros, com ou sem vísceras) devem ser expostos à temperatura máxima de 4ºC e com no mínimo 70% (setenta por cento) da superfície submersa em gelo produzido com água potável;
II - Pescados resfriados devem permanecer à temperatura entre 0ºC e 2ºC;
III - Pescados congelados devem permanecer à temperatura de no máximo -15 ºC ou conforme embalagem do fabricante;
IV - Pescados secos e salgados/secos devem ser comercializados nas mesmas condições em que foram recebidos do fabricante ou somente fracionados, devem ser expostos à venda em temperatura ambiente, caso inexista recomendação divergente por parte do fabricante;
V - Pescados secos e salgados/secos fracionados na ausência do consumidor no estabelecimento comercial (em posta, filetados, desfiados) somente podem ser expostos à venda embalados, identificados e em temperatura máxima de 4 ºC.
Art. 36. A temperatura de armazenamento dos demais produtos cárneos, devem cumprir com a seguinte especificação:
I - Os produtos congelados devem ser mantidos à temperatura máxima de -12°C, ou conforme recomendação do fabricante;
II - Os produtos cárneos refrigerados devem ser mantidos à temperatura de até 8°C ou conforme especificações do frigorífico;
Art. 37. As carnes salgadas devem permanecer em expositores fechados, de material liso e lavável, à prova de insetos e poeira.
Art. 38. É permitida a venda de carnes, moídas ou com porcionamento prévio, fora da presença do consumidor, somente quando:
I - Estiver em perfeitas condições de conservação e apresentar características organolépticas próprias;
II - For produzida e embalada em ambiente climatizado;
III - For imediatamente embalada após a moagem e sua massa não ultrapassar 10 cm de espessura;
IV - A rotulagem contiver, no mínimo, as informações sobre espécie do animal, tipo de carne, data da moagem, condições de conservação e prazo para consumo;
V - For armazenada e exposta à venda em temperatura de até 8ºC;
VI - For comercializada no mesmo dia da moagem;
Parágrafo único. Fica garantido ao consumidor o direito de escolher a peça e exigir a moagem na sua presença.
Art. 39. É proibido descongelar produtos cárneos para fins de comercialização.
Parágrafo único - Para fins de transformação, os produtos cárneos congelados devem ser descongelados na temperatura de refrigeração.
Art. 40. O estabelecimento deve dispor para acondicionamento de alimentos de sacos plásticos transparentes de 1º uso e/ou de caixas, bandejas e quaisquer outros recipientes de material liso, lavável, impermeável e protegidos devidamente higienizados e identificados com designação do produto, data de fabricação e validade.
Art. 41. O controle integrado de pragas urbanas e vetores deve ser executado por empresa especializada e habilitada, com uso de produtos regularizados pelo Ministério da Saúde.
Seção II
Do Processo de Transformação
Art. 42. Na obtenção de produtos cárneos transformados não poderão ser utilizados qualquer tipo de aditivo ou conservante químico, sendo permitida somente a utilização de sal e condimentos naturais.
Art. 43. Somente poderão utilizar matéria-prima inspecionada, em perfeitas condições de conservação e com características organolépticas próprias.
Art. 44. Os procedimentos e fluxos de trabalho devem ficar á disposição da fiscalização sanitária.
Art. 45. Os produtos, matérias primas e insumos devem ter suas embalagens íntegras, com identificação visível e legível, armazenados em condições higiênico-sanitárias satisfatórias e em locais exclusivos para este fim. Em caso de fracionamento, os produtos devem ser identificados com dados originais e data de validade estabelecida de acordo com os critérios de uso estabelecidos pelo fabricante.
Art. 46. Os produtos cárneos transformados, devem ser embalados e expostos à venda, e possuir identificação com designação do produto, lote, data de fabricação e validade.
Art. 47. A definição de validade dos produtos obtidos por transformação é de responsabilidade do estabelecimento, não devendo a mesma ultrapassar 48 horas após o preparo.
Seção III
Do Esgotamento Sanitário e Destino dos Resíduos Sólidos
Art. 48. O sistema de esgoto deve estar ligado à rede pública de coleta e quando utilizado sistema alternativo, o esgoto deve ser tratado adequadamente e seu destino deve ser aprovado pelo órgão competente.
Art. 49. Os despejos das pias da área de produção devem passar por uma caixa de gordura instalada fora da área de manipulação e armazenamento. A caixa de gordura deve ser limpa periodicamente, definida em procedimento, e os registros devem estar à disposição da autoridade sanitária.
Parágrafo único. Os detritos e a gordura retirados da caixa de gordura devem ser acondicionados em sacos plásticos e colocados no lixo ou recolhidos por empresa especializada.
Art. 50. Os ossos, sebos e demais resíduos devem ser armazenados sob refrigeração, até o momento do descarte final, em recipientes fechados, de material liso, impermeável, resistentes, mantidos conservados, limpos e devidamente identificados.
Parágrafo único. Os materiais recicláveis e os demais resíduos sólidos, considerados lixo, devem ser separados e removidos, para um local exclusivo, em condições de higiene, revestido de material de fácil limpeza e protegido contra intempéries, animais, vetores e pragas urbanas. Estes materiais e resíduos podem ser acondicionados em coletores de lixo específicos.
CAPÍTULO IV
DAS DISPOSIÇÕES FINAIS
Art. 51. O não cumprimento no disposto nesta Resolução configura infração à legislação sanitária, na forma da Lei n° 16.140, de 02 de outubro de 2007, ou outra que vier a substituí-la, sujeitando o infrator às penalidades previstas em Lei.
Art. 52. Fica revogado o Capítulo VII, da Portaria nº 1288/95 - SES/ GO, de 27 de fevereiro de 1995.
Art. 53. Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
CUMPRA-SE E PUBLIQUE-SE
Secretaria de Estado da Saúde, aos 16 dias do mês de agosto de 2019.
Ismael Alexandrino
Secretário de Estado da Saúde